Autor: Fabian Gutberlet

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Sommerrolle – Winterrolle

im Winter Rotkohl, Möhre, Salatgurke in Streifen schneiden Reispapierblätter kurz in Wasser weichen, mittig ein Salatblatt, darauf die Gemüsestreifen und einige Konjak-Nudeln (abgespült) legen, zuerst die Seiten über die Füllung schlagen und dann einrollen

Sauce 2 EL Sesampaste (Tahin) oder Mandelmus, 1 qcm Ingwer frisch gerieben, 2 EL Wasser, 1 EL Reisessig, 1 EL Sojasauce, 1 EL Agavensirup, Sesam zum bestreuen

im Sommer Möhre, Salatgurke und Mango in Streifen scheiden

Reispapierblätter kurz in Wasser weichen, mittig zuerst einige Minzblätter, dann das Salatblatt, darauf die Gemüse- und Mangostreifen leben und wie oben einrollen

Sauce 100 ml Limettensaft, 50 ml Mirin oder Sake (aufgekocht), 100 ml Sojasauce, etwas Kokosblütensirup 

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Brotzauber – Saatenbrot

trockene Zutaten:

150 g Haferflocken

135 g gemischte Kerne (Kürbis, Sonnenblume, Sesam)

90 g geschroteter Leinsamen

65 g Haselnüsse 

2 Esslöffel geschroteter Chia-Samen

4 EL Flohsamenschalenpulver

1 TL Meersalz

flüssige Zutaten:

1 EL Agavendicksaft

3 EL Kokosöl (bei geringer Temperatur geschmolzen)

350 ml Wasser

Teig abends zubereiten und über Nacht ruhen lassen: Kastenbackform mit Backpapier  auskleiden (soll später damit herausgehoben werden). Alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Die flüssigen Zutaten warm mischen und dann während des Rührens zu langsam den trockenen Zutaten dazugießen. Zu einer homogenen Masse kneten. Bricht der Teig -> noch etwas Wasser hinzu, ist er zu nass -> nochetwas Hafer, Hirse oder Flohsamenschalenpulver hinzu geben. In der Brotform mit Geschirrtuch bedeckt über nacht ziehen lassen.

Backofen gut vorwärmen, 175 °C. Oberfläche des Brotes mit Wasser benetzen, 30 min. Backen, dann aus der Form heben, erneut benetzen und weitere 30 min. auf dem Rost  fertig backen. Vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.

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Gefüllte Pilze

1. weiße Sauce:

60 g Mandelmus (weiß) mit

70 ml Wasser verrühren und erwärmen, bis eine festere Konsistenz entsteht, dann mit

1 TL Zitronensaft

Meersalz

Pfeffer und

Muskat abschmecken.

2. Zutaten grün + Pilzstiele:

1 mittlere Zwiebel

1 Knoblauchzehe 

8 grüne Oliven

250 g Champions 

30 g Petersilie

Olivenöl (nach bedarf)

Zubereitung:

Die Pilzstiele abschneiden, ohne den Pilzhut zu beschädigen (diese beiseite legen) und dann klein schneiden, den Knoblauch und die Zwiebel ebenfalls klein schneiden und alles in der Pfanne dünsten, mit den klein geschnittenen Oliven und der gehackten Petersilie am besten mit einem Zauberstab fein pürieren. Nach Geschmack mit weißer Sauce mischen und auf die Pilzhüte aufteilen (in die Pilze). Diese gefüllten Pilze nun im Ofen garen. (150°C, 15-20 min.)

zur Deko evtl. ein paar Zuckerschoten, frische Petersilie oder Schnittlauch darauf streuen/setzen.

Der Rest der Sauce schmeckt als Dip, Brotaufstrich oder auch als Nudelsauce.

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Bunte Cracker

150 g (1 Cup) Gold-Leinsamen geschrotet

70 g (1/2 Cup) Sesam (oder geraspelte Nüsse nach Wahl)

Zitronensaft nach Konsistenz

etwas Meersalz

330 g Rote-Bete gegart und geraspelt mit ihrem Saft mit etwas Tabasco (rot)

auf Backpapier verteilen (1-2 mm dünn), Cracker-Größe einritzen, im Ofen bei 125°C etwa 1 h (variiert nach Dicke und Anfangsfeuchtigkeit des Teiges), ich teile sie kurz vor Schluss nochmals vollständig voneinander und drehe die Cracker für die letzten 10-20 min. um.

oder

330 g Karotten (und Edulisbeeren) ungegart, geraspelt, mit 1-3 EL Orangenschale und 25 g Ingwer geraspelt (orange)

oder

300 g Blaubeeren (wenn nötig Blaubeersaft statt Zitronensaft), weiße Mandeln statt Sesam, 1 reife Banane mit der Gabel zerdrückt, 2 TL Agaventicksaft, gut mit etwas Vanille (blau)

oder

330 g Apfel gerieben mit etwas Zimt (Nelke, Kardamom), evtl. 2 TL Agavendicksaft (gelb?)

330 g Pflaumen durch den Fleischwolf und nicht zu wenig Lebkuchengewürz, evlt. 2 TL Agavendicksaft

oder

Achtung, fast neues Rezept: + 330 g Zucchini mit viel grünem Rand geraspelt. Hierzu Zitronensaft gegen Limettensaft austauschen, abgeriebene Schale von Limetten (1-3 EL) hinzu fügen, den Sesam gegen Pistazien (30 g) und Kürbiskerne (40 g) austauschen, noch 1 TL Matcha (zum Kochen) (grün) – hier müssen viele Kräuter rein, damit es grün wird!

auf Backpapier verteilen (1-2 mm dünn), Cracker-Größe einritzen, im Ofen bei 125°C etwa 1 h (variiert nach Dicke und Anfangsfeuchtigkeit des Teiges), ich teile sie kurz vor Schluss nochmals vollständig voneinander und drehe die Cracker für die letzten 10-20 min.

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Erdbeer-Pfefferminz-Eistee

Zutaten:

200 ml kalter Pfefferminztee 

6 EL Erdbeerpüree

1 TL Limetten- oder Zitronensaft

2-3 Tropfen Tabasco

Eiswürfel nach belieben

Zur Dekoration: Pfefferminzstangen und Erdbeeren, evtl. noch Zitronenscheiben.

Zubereitung:

Vermischen sie den Tee und den Limettensaft, geben sie dann den Erdbeerpüree und das Tabasco hinzu und vermengen es ordentlich. Noch die Eiswürfel hinzufügen und mit den Pfefferminzstangen und den Erdbeeren dekorieren und servieren.

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Beeren-Gazpacho mit Minze

400 g Beeren (Himbeeren, Erdbeeren)

1 kleine Zwiebel,

1 Knoblauchzehe und

150 g Salatgurke klein schneiden. 

1/2 l leicht gewürzte Gemüsebrühe,

1 EL Weinessig und

1 EL Olivenöl

mischen und nach und nach zu den festen Zutaten gießen, während diese mit einem Stabiler zerkleinert werden.

mit Pfeffer, evtl. etwas Meersalz und einem Spritzer Tabasco abschmecken. Wenn gewünscht, ein paar Pfefferminzblättchen mit zerkleinern.

1/2 Stunde im Kühlschrank kalt stellen

mit ganzen Pfefferminzblättchen garnieren und kalt evtl. mit abgeschnittenem Strohhalm servieren

 

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Cashew-frische-Creme

250 g Cashewkerne

50-100 ml Brottrunk

2-4 EL Hefeflocken

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

Kurkuma

Schnittlauch

Cashewkerne über Nacht oder mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen. Wasser abgießen und Kerne kurz mit frischem Wasser waschen.

Mit so viel Brottrunk fein pürieren, dass es cremig wird und über Nacht bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

2-4 EL Hefeflocken untermischen und die Creme mit Salz, Pfeffer und und wenig Kurkuma abschmecken. Das Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden und untermischen.

Variante: Anstatt Schnittlauch kannst Du auch andere frische Kräuter oder Kresse verwenden.

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Maultaschen (vegan)

Für den Nudelteig:

100 g Hartweizengrieß

200 g Weizenmehl 

ca. 4 TL Olivenöl

1 TL Fleur de sel 

ca. 130 ml Wasser 

Zubereitung:

Für den Nudelteig, Hartweizengrieß, Weizenmehl, Olivenöl, Salz und Wasser vermengen und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn der Teig nicht geschmeidig wir evtl. noch Olivenöl oder Wasser hinzugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Klarsichtfolie umhüllt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung für die Maultaschen

Zutaten:

50 g Cashewkerne oder abgezogene Mandeln – gemahlen

50 g Grünkern – gemahlen

100 g geräucherter Tofu

120 g Zwiebeln

70 g Bio-Alsan

1 EL Gemüsebrüh-Pulver

1 Lorbeerblatt – gemahlen

1/4 TL Pfeffer

1/4 TL Muskatnuss

1 TL getrockneter Thymian

1 TL getrockneter Majoran

Noch zum kochen: 

Gemüsebrühe 

einige Frühlingszwiebeln 

und Schnittlauch zum Servieren

Zubereitung:

Zwiebel mit etwas von dem Bio-Alsan dünsten.

Tofu in kleinen Stücken, gedünstete Zwiebel mit restlichem geschmolzenem Alsan, 150 ml Wasser und Gemüsebrüh-Pulver pürieren. Grünkernmehl hinzufügen und 5-10 min. köcheln, dann Cashewpulver und Gewürze hinzu geben, erneut pürieren und evtl. mit Fleur de sel abschmecken.

Tipp: Schmeckt auch lecker pur als Brotaufstrich.

Aus dem Nudelteig zwei dünne Teigbahnen ausrollen. Die Teigbahnen in mehrere Stücke teilen und die Füllung auf die Stücke geben und einzeln Maultaschen daraus formen. Den Teig mit den Fingern gut zusammen drücken, dann hält er zusammen und die Füllung läuft nicht aus. Die Teigtaschen in nicht mehr kochender Gemüsebrühe ca. 10 Min. gar ziehen lassen – wenn sie fertig sind, schwimmen sie oben. In Bio-Alsan mit Frühlingszwiebelröllchen von beiden Seiten 2-3  Min. goldgelb braten. evl. mit etwas frischem Schnittlauch servieren.

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Superfood-Frühstücksbrei

Ein Pulver in folgendem Verhältnis mischen:

1 TL Gerstengras

1/2 TL Calziumalge z.B. Lithotamnium calcareum

1 EL Chia-Samen und 1 EL Leinsamen (oder 2 EL Chia-Samen bzw. 2 EL Leinsamen) schroten

1 TL schwarzen Sesam ebenfalls schroten

1 EL Hagebutten-Pulver

Davon 2 EL pro Tag und pro Person mit Fruchtmus und evtl. etwas Wasser mischen und quellen lassen z.B. Apfelmus (schnelle Variante) oder verschiedene Beeren (auch TK)

Auf dem Bild haben wir zwei verschiedene Fruchtpürees verwendet:

blau – Brombeeren

orange – essbare Ebereschenbeeren, geschälte Orange und abgeriebene Orangenschale (aber nicht das Weiße der Schale, denn das würde zu bitter)

Gut ist im Frühjahr auch der Fruchtpüree unserer Buchweizen-Frischkost.

Es geht aber natürlich mit allen Früchten.

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Petersilie-Mandel-Kapern-Aufstrich

50 g Kapern in Salz

35 g abgezogene Mandeln

50 g glatte Petersilie

5 EL kalt gepesstes Olivenöl

1 Karotte (etwa 80 g)

Fleur de sel

Die Kapern unter fließendem Wasser abspülen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und mehrere Stunden entsalzen. Das Wasser dabei ein- bis zweimal wechseln. Danach die Kapern mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken. 

Nach dem Waschen die Stiele von der Petersilie entfernen und den Rest ein paar mal zerschneiden. 

Die Karotte schälen und fein reiben. 

Die Mandeln im Ofen (125°C) 10-15 min. rösten.

Kapern, Petersilie, Karotte, Mandeln und Öl mit dem Mixer zu einem nicht zu feinen Püree verarbeiten. Nach Bedarf etwas kaltes Wasser hinzufügen.

Am Schluss vorsichtig mit Fleur de sel abschmecken – vielleicht sind die Kapern noch salzig genug.

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